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La recolección de la aceituna se hace durante el mes de octubre, cuando la aceituna se encuentra en el embero, momento éste más adecuado para que posteriormente sean deshuesadas con el máximo rendimiento. Ya descargadas, se limplian de tallos, hojas y tierra, se lavan y una vez eliminado el perdigón, se preclasifican en cuatro tamaños, permitiendo con esto seleccionarlas para una u otra elaboración.